Chuyện những nồi cá kho bạc triệu ở làng Vũ Đại - VTC news

Từ hơn nửa thế kỷ qua, làng Vũ Đại (Đại Hoàng) (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) nổi tiếng bởi bối cảnh của làng đã được cố nhà văn Nam Cao đưa vào nhiều tác phẩm văn học nổi tiếng như Chí Phèo, Lão Hạc, Đời thừa… Ngày nay, làng còn nổi tiếng khi món cá kho truyền thống của người dân ở địa phương này trở thành đặc sản, mỗi nồi cá có giá tiền triệu và "hút hồn" người ta đến mức người ở nước ngoài cũng đặt mua.
Món ăn thời đói nghèo ngày xưa
Người cao tuổi trong làng kể lại, món cá kho ngày Tết của làng không có xuất xứ từ một truyền thống, phong tục hay điển tích nào mà có nguồn gốc từ những ngày đói nghèo xa xưa. Trước đây cuộc sống đói khổ không có nhiều thịt lợn, thịt gà như bây giờ. Hơn nữa, đây là vùng đồng chiêm trũng, dân không trồng được lúa nên không có cám gạo nuôi lớn nên thịt lợn ngày xưa quý như... vàng. Không có thịt nhưng Tết thì vẫn đến, vẫn phải nghĩ cách nào đó cho tươm tất hơn ngày thường nên người ta tìm cách chế đặc sản từ cá vốn là nguồn thức ăn có nhiều trong vùng.
Một cụ già nhớ lại, cứ mỗi khi Tết đến, từ 23 - 25 tháng Chạp, dân trong làng tát ao và chia cá theo nhân khẩu. Nhà nào nhà nấy đều hoan hỉ nấu niêu cá kho để ăn Tết. Ngày ấy, Tết ở vùng quê này có thể thiếu đi xôi, bánh nhưng chẳng nhà nào là không có nồi cá kho. Không như các vùng quê khác người ta hỏi nhau: "Nhà bác đã nấu bánh chưng chưa?", "Nhà bác đã thịt lợn chưa?". ở đây câu đó được thay bằng: "Nhà bác đã kho cá chưa?.
Có 3 yếu tố để làm nên hương vị đặc trưng của niêu cá kho Đại Hoàng: 1. Phải là cá trắm đen được nuôi tự nhiên từ 2 - 3 năm; 2. Phải có vị chua của tương cua hoặc quả chanh, quả chấp; 3. Thời gian kho từ 10 - 14 tiếng trong niêu đất. Cụ thể: Cá trắm đen tươi ngon được cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, chỉ kho phần khúc giữa. Gia vị gồm có tương cua (hoặc vị chua của quả chanh, chấp), ớt tươi, mắm ngon, giềng, gừng. Cá kho xong sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mềm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh là ngon nhất. Ngày xưa, niêu cá Đại Hoàng tương truyền còn là món quà người dân quê dâng vua quan tỏ lòng kính trọng.

Nấu cá kho là đặc sản của làng Vũ Đại. 

Người làng cho biết chiếc niêu kho cá cũng được chuẩn bị kỳ công sơ chế: Luộc chiếc niêu hàng chục tiếng cho thôi ra hết các chất bẩn. "Nếu không qua quy trình này thì nồi cá chắc chắn hỏng, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết vào nồi, cá ăn sẽ nhạt nhẽo không đằm vị", một cụ già nói.
Đặc sản thời hiện đại

Chục năm trở lại đây, làng Đại Hoàng không còn kho cá chỉ để gia đình ăn ngày thường hay ngày Tết nữa. Phần vì kho một nồi cá trắm đen phải mất cả ngày trời với số tiền nguyên liệu bỏ ra cũng không ít khi giá cá lên tới 140 -160 nghìn đồng /kg. Còn ngày Tết, những thứ như giò, chả, gà, bò, xúc xích, lạp xường cũng hấp dẫn người dân hơn sau mấy chục năm ngày Tết chỉ có niêu cá kho. Nhưng điều đặc biệt hơn là hương vị, tiếng tăm của cá kho Đại Hoàng đã vươn ra khắp các vùng cả nước, thậm chí ra cả nước ngoài. Nhiều người thức thời chuyển sang nghề kinh doanh dịch vụ bán cá kho cho các tỉnh lân cận, lên Hà Nội, vào các tỉnh phía Nam.

Khi những người dân thành phố đã ê chề với các món ăn ngấy ngán hàng ngày, ngày Tết không biết ăn gì cho ngon, cho lạ thì niêu cá kho Đại Hoàng thực sự trở nên đáng quý. Những ngày gần Tết, trong làng tấp nập khách đến đặt cá kho để đem về ăn, đem đi biếu bạn bè, người thân. Đến làng tìm mua cho được ngay một niêu cá đem về là rất khó, thường phải gọi điện đặt trước để người nấu chủ động về nguyên liệu và hẹn ngày quay lại lấy cá

Một chủ lò kho cá cho biết có người đặt đến 50 niêu để làm quà Tết vì không phải ai cũng có thời gian về tận Đại Hoàng nhiều lần để mua về được niêu cá kho này. Niêu cá có thể ăn đến giữa tháng giêng mà không thay đổi mùi vị. Có một Việt kiều đang sinh sống tại Canada nhớ quê, gọi điện cho người làng đặt mua mỗi niêu cá loại lớn giá đến gần 2 triệu đồng. "Riêng tiền cước gửi hàng sang đó đã bằng tiền cả nồi cá nhưng người ta vẫn chấp nhận", một chủ cửa hàng cho biết

Nỗi lo thất truyền

Chị Bảo Mỵ, chủ cơ sở chế biến cá kho ở xóm 8 cho biết: "Thời điểm này có đi cả làng cũng không có cá kho sẵn để mua đâu, cá phải đặt trước mới có, chẳng ai kho niêu cá giá cả triệu bạc ra để chờ khách cả". Chị Mỵ cũng cho biết thêm, từ rằm tháng Chạp trở đi, trong làng các nhà nổi lửa kho cá liên tục vì khách đặt nhiều để ăn Tết và làm quà biếu. Các gia đình phải huy động toàn bộ nhân lực, vốn liếng cho những ngày này. Cao điểm mỗi ngày kho vài trăm nồi. Hiện giờ cơ sở của chị đã chuẩn bị 4 tấn củi và 2 xe trấu, gần nghìn niêu đất được chuyển từ Nghệ An ra. "Năm ngoái cũng dịp này riêng gia đình tôi xuất đi 800 nồi. Năm nay dự định nhu cầu sẽ lớn hơn nên mọi thứ tôi đã chuẩn bị nhiều hơn", chị Mỵ cho biết.

Giá của mỗi nồi cá khi bán ra thị trường phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trước hết là giá các nguyên liệu rồi đến số lượng và chất lượng của nồi cá tùy thuộc vào nhu cầu của khách. Với giá cá trắm đen được chủ trại cá báo đã lên tới 140 -160 nghìn đồng /kg thời điểm này, sau khi cộng tất cả các chi phí khác, mỗi niêu cá 1kg được bán ra với giá 500 nghìn đồng, nồi 3kg là 700 nghìn đồng, nồi 5kg có giá 900 nghìn đồng.

Chị Bảo Mỵ cười: "Nếu xét về giá cả thì đây cũng là một món "xa xỉ" của người dân làm nông nghiệp. Tuy nhiên, giá trị của niêu cá kho cũng tương xứng vì để kho được một niêu cá đạt tiêu chuẩn cũng rất kỳ công chứ không phải đơn giản như những nồi cá bình thường".

Tuy nhiên, làng kho cá Đại Hoàng cũng đang đứng trước một nỗi lo thất truyền khi thế hệ sau không còn nhiều mặn mà với nghề truyền thống. Bà chủ cơ sở kho cá Phong Thực buồn rầu: "Bọn trẻ bây giờ lớn lên, đứa thì đi học Đại học, đứa lên các thành phố lớn tìm việc. Khi nhắc đến nghề kho cá chẳng đứa nào tỏ ra hứng thú. Có lẽ hết thế hệ chúng tôi, nghề cá kho Đại Hoàng sẽ thất truyền". 

Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - Báo 24h

Nằm cách Hà Nội khoảng 50km, làng Đại Hoàng - Làng Vũ Đại, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam được biết đến là nơi có món cá kho niêu cổ truyền nức tiếng gần xa.

Sở dĩ món cá kho mang tên “Cá kho làng Vũ Đại” là bởi, nơi đây cũng chính là làng Đại Hoàng, nơi sinh của nhà văn Nam Cao và cũng là quê hương của Chí Phèo – Thị Nở.

Không giống như món cá kho niêu ở những vùng khác, cá kho niêu đất ở "làng Vũ Đại" đã xây dựng được thương hiệu từ hàng trăm năm nay. Bởi cách kho cổ truyền độc đáo khiến món cá nơi đây có vị thơm ngon đặc trưng mà không nơi nào có được.

Nguyên liệu chủ yếu đó là cá trắm đen kho liên tục trong niêu đất khoảng 16 tiếng. Khi thịt cá "đủ độ chín", ăn thấy mềm, xương tan, không phải bỏ đi bất cứ thứ gì. Một phần làm nên mùi vị đặc trưng của cá kho niêu đất Vũ Đại đó là nhiên liệu dùng để đun phải là củi nhãn và vỏ trấu. Chính những “bí quyết” nho nhỏ này đã góp phần làm nên sự tuyệt vời của món cá kho niêu này.

Những miếng cá tươi ngon được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn. Gia vị để làm món cá kho cũng rất cầu kì, phải có gừng, riềng, tiêu ớt, mắm muối, sườn lợn hoặc nước cốt sườn lợn, nước cốt chua… và một số gia vị cổ truyền.

Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy khi kho

Sau đó cho thêm mắm muối gia vị, thêm vào nước dừa và chút thịt mỡ để có món cá kho béo ngậy. Đặc biệt là phải có nước chua, người dân nơi đây thường sử dụng nước chanh cho thơm

Trên cùng lại là lớp riềng, gừng, ớt,  hành khô giã nhỏ.

Vì khách hàng hay gọi điện đặt vào buổi chiều nên cá thường được kho bắt đầu vào chập tối.

Cá kho bằng củi nhãn,  vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn

Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục

Để đun cá được trong niêu đất, người làm phải tôi niêu bằng nước khoảng 4h để niêu không bị vỡ trong suốt quá trình kho gần 20h và cũng để cho gia vị ngấm vào cá chứ không bị ngấm vào niêu.

Trong quá trình kho, khi thấy niêu nào cạn nước, cần hòa nước dùng ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào giúp cá không bị cháy, phải để cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 16 – 20 tiếng đồng hồ

Phải luôn có người túc trực trong suốt quá trình kho bởi nếu sai quy trình một chút là sẽ làm hỏng nồi cá.

Cá kho tới tầm thì thịt phải săn chắc lại, xương mềm, xốp, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác, đặc biệt không còn ngửi thấy mùi tanh. Cá đun xong phải để thật nguội rồi mới thưởng thức.

Địa chỉ liên hệ

Cơ sở sản xuất cá kho BÀ SƠN xóm 1 Nhân Hậu ( đền nhà quan) xã Hòa Hậu huyện Lý Nhân tỉnh Hà Nam. Số điện thoại 0168.4630079 hoặc 01664417310.
Tại Hà Nội liên hệ 0979858302 gặp anh Hiền để được tư vấn và giao hàng miễn phí.
Tại Hải Phòng 0983701690 gặp chị Hương để được tư vấn và giao hàng miễn phí.
CÁ KHO BÀ SƠN xin trân trọng!

bảng giá cá kho BÀ SƠN

Hướng dẫn đặt mua cá kho làng Vũ Đại

Cách 1: Quý khách có thể đến trực tiếp cơ sở chế biến cá kho Bà Sơn để đặt mua và xem quy trình chế biến.
Cách 2: hãy nhấc máy và gọi ngay tới số hotline của chúng tôi, đội ngũ nhân viên sẽ tận tình hướng dẫn và tư vấn cho quý vị
Lưu ý: đối với quý khách đặt hàng đặt từ 2 niêu trở lên chúng tôi sẽ giao hàng miễn phí trên địa bàn nội thành Hà Nội, Hải Phòng và 2 huyện Hà Tây cũ ( Phú Xuyên, Thường Tín). Quý khách đặt 1 niêu giá sẽ bao gồm giá trị của niêu cá đã niêm yết + chi phí giao (theo thỏa thuận). Đối với quý khách ở các tỉnh khác giá sẽ bao gồm giá trị của niêu cá đã niêm yết + chi phí vận chuyển bằng đường bộ hoặc đường hàng không tùy thuộc vào vị trí địa lý.
Đối với khách hàng mua với số lượng lớn xin vui lòng chuyển khoản đặt cọc trước cho chúng tôi theo số tài khoản sau: