Cá kho làng Vũ Đại tất bật đón tết

ANTT.VN - Mỗi dịp tết đến người dân làng Vũ Đại ( nay là làng Đại Hoàng – Lý Nhân – Hà Nam) lại tất bật chuẩn bị kho cá để phục vụ nhu cầu của khách hàng trong nước và ngoài nước.

Nói đến làng Vũ Đại chắc hẳn ai cũng nhớ đến mối tình Chí Phèo – Thị Nở trong tác phẩm để đời của cố nhà văn Nam Cao. Ngày nay, mảnh đất ven sông này còn nổi tiếng với những món ngon thấm đẫm hồn quê như hồng Nhân Hậu, chuối ngự  Đại Hoàng và một món không thể quên khi nhắc đến nơi này đó là niêu cá kho. Qua thời gian, món ăn độc đáo này đã trở thành một món đặc sản, mỗi niêu cá kho có giá bạc triệu và “hút hồn” bất cứ ai được thưởng thức.

Từ một món ăn dân giã

Về làng Vũ Đại trong những ngày này có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh người dân làm việc thông ngày đêm. Từ đầu làng đến cuối làng mùi cá kho thơm lừng quện lẫn mùi khói bếp cay xè lan tỏa khắp nơi, bếp lửa lúc nào cũng đỏ rực để cho ra những mẻ cá kho kịp phục vụ nhu cầu của mọi người khắp mọi miền đất nước.

Nhưng khi chúng tôi hỏi đến nguồn gốc xuất xứ của món cá kho thì những bậc cao niên và nghệ nhân kho cá lâu năm ở đây đều không biết món ăn này có từ bao giờ. Chỉ biết con làm theo cha, cháu làm theo ông, cứ thế mà thành cái nghiệp. Từ đó, cuộc sống của người dân vùng đồng chiêm chũng nhiều ao chuôm, nghèo nàn ngày nào trở nên khấm khá hơn.

Cụ Trần Văn Thảo, 78 tuổi, ở xóm 1 làng Vũ Đại nhớ lại: “Ngày xưa, dân vùng này nghèo lắm, ruộng vườn thì ít mà ao chuôm thì nhiều, chẳng mấy khi có thịt mà ăn. Có lẽ vì quanh năm ăn cơm với cá mà người dân trong làng đã sáng tạo hơn với các món ăn từ cá để cải thiện bữa ăn trong gia đình. Thêm nữa, khi Tết đến, các ao của hợp tác xã được tát cạn để bắt cá chia cho các gia đình xã viên để ăn Tết. Vậy là nhà ít cũng phải có đến mươi cân cá, còn nhà nhiều thì cũng có đến vài chục cân. Ngoài các món cá khác thì kho cá cũng là một trong những cách để người dân bảo quản cá, không chỉ dùng trong dịp Tết mà cả ngày thường vẫn có cá để dùng. Ngày thường ăn cơm với cá, Tết đến cũng dâng cúng tổ tiên những món ăn từ cá. Tục lệ cúng cơm cá ngày Tết vẫn được người dân gìn giữ và lưu truyền đến tận ngày nay”.

Đến đặc sản thời hiện đại

Mấy năm trước,  người dân làng Vũ Đại kho cá để ăn, rồi để gửi cho con cháu đi học ở khắp nơi trong cả nước. Thế rồi cái vị đậm đà, ngon ngọt cứ được người này truyền tai người kia, người ta tìm đến làng để được ăn, được mua những niêu cá do chính người dân ở đây chế biến. Kho cá trở thành cái nghề từ đó và mang lại thu nhập lớn cho người dân.

Giờ đây, cá kho làng Vũ Đại không chỉ làm ấm mâm cơm của người dân trong làng mỗi dịp tết đến xuân về mà nó còn theo những chiếc xe, những chuyến bay tỏa đi khắp mọi miền đất nước, thậm chí còn vượt ra ngoài lãnh thổ. Từ đây, bộ mặt vùng quê nghèo đang dần thay đổi. Chắc hẳn trên cao xanh kia, nhà văn Nam Cao không khỏi mỉm cười mãn nguyện về những hậu duệ thông minh và khát khao mãnh liệt đổi thay quê hương nghèo khó của mình.

Khi nghe cái giá từ 500 nghìn đồng đến hơn một triệu đồng, thậm chí là hơn hai triệu đồng/ niêu cá kho, tưởng như là đắt, nhưng để có một niêu cá kho đúng kiểu, ngon hoàn chỉnh, người dân nơi đây phải rất kỳ công. “Chắc chẳng người dân ở xứ nào làm ra một nồi cá kho lại tỉ mỉ, khéo léo như dân làng Vũ Đại này. Cá kho làng là sự kết hợp của 4 tỉnh thành mới có được. Cụ thể, chiếc niêu đất mua ở Đô Lương- Nghệ An, chiếc vung thì phải vào trong mạn Thanh Hóa lấy về, rồi đồ đóng hộp để bảo quản niêu cá lại được mua ở Nam Định. Và khâu cuối cùng trong toàn bộ quá trình là cơ sở chế biến ở làng Vũ Đại (Lý Nhân- Hà Nam)” – Bà Sơn – Chủ cơ sở chế biến cá kho Bà Sơn (xóm 1, Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) cho biết.

Đến với cơ sở chế biến cá kho Bà Sơn, tận mắt chứng kiến từ khâu chuẩn bị đến kết thúc chúng tôi mới phần nào hiểu được sự tỉ mỉ, kì công của những nghệ nhân kho cá này.

Khâu chuẩn bị cũng khá phức tạp. Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây rất tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho 12 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên, rất thuận lợi trong việc kho cá. Trước khi kho phải "tôi" niêu bằng cách tráng qua 1 lớp cháo loãng mỏng và vẫn còn nóng sau đó phơi nắng cho niêu thêm phần chắc chắn.

Cá phải được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng Vũ Đại, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt để nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục

Những loại gia vị không thể thiếu là nước mắm, kẹo đắng, nước cốt chanh, gừng, giềng, ớt, sườn lợn và một gia vị đặc biệt là nước cốt cua đồng…

Nguyên liệu chính là loại cá trắm đen ( một số nơi còn gọi là cá trắm ốc) nhỏ nhất phải từ 3kg trở lên. Bà Sơn – chủ cơ sở chế biến Bà Sơn cho biết: “Sở dĩ không chọn loại cá khác bởi vì cá trắm đen khi kho đúng quy trình kết hợp với nguồn gia vị cổ truyền sẽ làm món cá kho đậm đà hơn mang bản chất riêng của món cá kho Nhân Hậu mà không nơi nào có”.

Quy trình chế biến cũng rất cầu kì. Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy.

Cá sau khi được làm sạch, mổ bỏ đầu, bỏ đuôi, cắt thành từng miếng rồi để ráo.

Sau đó sếp cá vào niêu. Xếp cá vào niêu cũng cần phải tỉ mỉ, cận thận.

Phủ riềng giã nhỏ lên trên. Cho mắm muối, các loại gia vị và nước cốt, rồi bắt đầu kho.

Trong khi kho,khi cạn nước cần phải bổ sung nước cốt gia truyền đảm bảo cá không bị cháy và gia vị được ngấm đều vào từng khúc cá. Khi bắt đầu kho đun lửa to cho niêu cá sôi rồi để nhỏ lửa đun liên tục suốt 12 tiếng đồng hồ.

Những nghệ nhân khó cá lâu năm khi kho, gửi hương vị họ biết mặn hay nhạt, nghe tiếng nước sôi biết còn nhiều hay ít nước.

Sau khi kho, cá phải để mấy tiếng cho nguội hẳn rồi mới được đóng hộp. Không có chất bảo quản nhưng cá kho này có thể để được từ 5 – 7 ngày. Một nồi cá ngon có vị thơm thơm của cá, cay cay của riềng, ớt và béo ngậy của mỡ cá trăm.

Cá kho làng Vũ Đại không được bày bán trên thị trường mà chỉ làm theo yêu cầu của khách và có giá khá cao. Niêu đất cá kho 1 kg giá 400.000 đồng, niêu 1,5kg giá 500.000 đồng, 2kg giá 600.000 đồng, niêu cá kho 4,5kg với giá 1,1 triệu đồng, niêu cá 6kg giá 1,4 triệu đồng, đắt nhất là niêu cá kho 6,8kg giá 1,5 triệu đồng.  Vào dịp tết, nhu cầu tăng cao nên mang lại nguồn thu lớn cho người nấu cá. Bà Sơn cho biết “Trong một tháng tết, hộ nhỏ lẻ như chúng tôi thù về từ 60 đến 100 triệu là chuyện bình thường”.
Linh Anh

Đặc sản cá kho làng Vũ Đại - Zizi travel

Làng Vũ Đại ngày ấy trong tác phẩm “ Chí phèo” của Nam Cao ngày nào hay còn gọi là làng Đại Hoàng nơi vùng quê chiêm trũng của xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân (Hà Nam) nay nổi tiếng với nghề kho cá trắm. Cá kho nơi đây còn được “xuất ngoại” đi nhiều nơi.

Nói đến món cá kho, ắt hẳn tất cả các vùng miền trên giải đất hình chữ S đều biết. Nhưng với cá kho của làng Vũ Đại, hay còn gọi là làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân rất đặc biệt. Cá kho ở đây là một nghề lưu truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác. Để có một nồi cá kho giá trị phải qua rất nhiều công đoạn tuyển chọn và đun nấu nghiêm ngặt. Cá kho ở Đại Hoàng chủ yếu là loại cá trắm. Cá được ướp bằng riềng, kho trong niêu đất và ăn vào dịp Tết Nguyên đán.

Những chiếc niêu dùng để kho cá

Thường thì vào khoảng thời gian đầu tháng chạp hàng năm, các gia đình ở làng Đại Hoàng lại được dịp tất bật chuẩn bị củi đun, niêu đất để vào mùa kho cá Tết. Ở làng Đại Hoàng, vào dịp tết ông Công, ông Táo, người dân trong làng đều kho cá để cúng tổ tiên. Theo tập tục thì nhà nào trong làng Đại Hoàng cũng kho cá vào dịp Tết, nó đã trở thành nét văn hóa ẩm thực truyền thống của bà con nơi vùng quê chiêm trũng này.

Cá được ướp gia vị rồi nấu khoảng 12h

Người ta còn quan niệm, nếu gia đình nào không có niêu cá kho riềng vào ngày Tết thì Tết đó mất to. Người dân làng Đại Hoàng kho cá bán quanh năm, nếu có đơn đặt hàng. Nhưng cơ hội để làm ăn trong năm là vào dịp Tết Nguyên đán. Có những gia đình kho cả tấn cá để bán ra các địa phương lân cận, thậm chí cả khách du lịch nước ngoài. Một số công đoạn của việc kho cá bắt đầu từ tháng 10 Âm lịch. Đầu tiên, người dân đi đặt cá ngon ở những cơ sở uy tín để đến đầu tháng chạp bắt cá về thả vào bể dự trữ trong nhà. Ngoài ra, chuẩn bị các nguyên liệu, gia vị để kho cá. Niêu được chọn kỹ từThanh Hóa về rồi đem luộc qua nước sôi để đảm bảo độ rắn chắc và loại bỏ các tạp chất, tăng độ chịu nhiệt khi kho cá.

Chế biến tất cẩn thận món cá kho trở thành đặc sản

Củi đun phải cứng, rắn, khi đun có nhiều than, tuyệt đối không được đun bằng củi xoan vì sẽ mất hết hương vị. Cá dùng để kho là cá trắm đen. Khi mổ cá tuyệt đối không được làm vỡ mật, mổ xong không rửa, bỏ phần đầu, phần đuôi, chỉ lấy phần thân cắt khúc, rồi cho thêm các gia vị vào và còn có thịt ba chỉ và đặc biệt kiêng nước lã để kho cá mà dùng nước mắm và nước cốt chanh cùng với nước đường thắng đen lại. Khi kho cá phải rải dưới niêu bằng một lớp riềng, gừng để chống cháy, tiếp đó cứ một lớp cá lại một lớp riềng, gừng. Mỗi nồi cá kho phải đun từ 12 - 14 giờ đồng hồ mới đảm bảo chất lượng. Giữa tiết trời se lạnh những ngày đầu xuân, được thưởng thức món cá kho với những hương vị đặc trưng cùng với cơm nóng thì quả thật khiến người ta khó quên. Rời vùng quê chiêm trũng, mùi cá kho vẫn còn phảng phất trên con đường làng. Làng Vũ Đại đổi thay từng ngày cũng nhờ món cá kho nổi tiếng này.

Cá kho làng Vũ Đại, đặc sản khi xuân về - Dân trí

Làng Vũ Đại - nay là làng Nhân Hậu, Hà Nam, xưa không chỉ nổi tiếng là quê hương của cố nhà văn Nam Cao và món Chuối Ngự tiến vua, mà giờ đây còn nổi tiếng khắp trong và ngoài nước với món cá kho truyền thống, nhất là mỗi khi Tết đến, xuân về.

Chắc hẳn tất cả người dân Việt Nam, khi nhắc tới món cá kho không ai là không biết tới. Cá kho là món ăn dân dã nhất của người dân Việt Nam. Cho đến tận bây giờ, nó vẫn là một món ăn truyền thống trong mỗi bữa cơm hàng ngày của người Việt. Về làng Đại Hoàng (Nay là làng Nhân Hậu), huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, một ngôi làng được biết đến với cái tên làng Vũ Đại, nổi tiếng với nhà văn Nam Cao và những đứa con tinh thần của ông như Chí Phèo, Thị Nở…ở đây cũng có một món cá kho dân dã và rất đỗi thân thuộc với cái tên “Cá kho Bá Kiến”. Nhưng thời xa xưa có lẽ ít ai ngờ rằng món cá kho bình dị, đậm chất thôn quê ấy giờ đây lại trở nên nổi tiếng, trở thành món ăn đặc sản, được nhiều người trong nước, thậm chí cả người nước ngoài ưa thích.

Hình ảnh phân biệt cá kho trắm đen và trắm cỏ

 

Món cá kho được người dân làng Nhân Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam đưa vào kinh doanh từ năm 1981 nhưng món đặc sản này vẫn chưa thực sự được biết đến rộng rãi. Đến năm 2009, khi cơ sở chế biến cá kho của công ty đặc sản Việt Nam được đưa vào hoạt đông, với tên gọi “Cá kho Bá Kiến” thì món cá kho mới được giới thiệu rộng rãi trên các website và một kênh phân phối chính thức được hình thành.

Nghệ sĩ Quang Tèo

Chia sẻ về cách chế biến món cá kho nổi tiếng này, công ty cho biết, họ áp dụng đúng quy trình đã được nghiên cứu và xây dựng bởi chính 16 nghệ nhân giỏi nhất làng Vũ Đại của công ty. Chính vì thế mà món cá kho Bá Kiến luôn được đảm bảo trên hết về chất lượng, những gì tinh túy nhất - xét về độ thơm ngon đều được thể hiện trong từng miếng cá.

guyên liệu chính để làm ra nồi cá kho là cá trắm đen. Cá trắm đen khi kho theo đúng tiêu chuẩn thì thịt phải chắc, khi gắp lên đĩa phải còn nguyên khúc, không bị gãy, vỡ thành từng mảnh, mùi thơm ngọt…và một điều dễ nhận biết nhất, khi ta lấy đũa dằm miếng cá ra thì miếng cá sẽ vỡ theo các thớ cá. Cá kho đủ 16 tiếng và phải đảm bảo đúng quy trình thì xương cá mới nhừ hoàn toàn được.

Món cá kho Bá kiến đã vinh dự được nhận giải vàng món ngon tinh hoa ẩm thực Việt năm 2014 và lọt vào top 20 thương hiệu ẩm thực nổi tiếng của Việt Nam. Món cá kho Bá Kiến đã mời nghệ sĩ hài Quang Tèo làm đại sứ thương hiệu để quảng bá rộng rãi với việc xuất hiện trong phim hài Tết “Bu nó đi tây”.

Thật ấm cúng và đầy đủ nếu như trong mâm cỗ cổ truyền ngày Tết, ngoài những món ăn không hể thiếu là bánh chưng, giò chả, lại có thêm một đĩa cá kho truyền thống của làng “Vũ Đại” với mùi thơm thơm, cay cay của riềng, gừng, vị đậm đà béo ngậy của cá trắm đen sẽ góp phần cân bằng chất đạm, làm tăng thêm sự hấp dẫn và giúp chúng ta có một sức khỏe dồi dào để du xuân, vui Tết!

“Làng Vũ Đại ngày ấy” kiếm bạc tỷ nhờ món cá kho - kênh 14

Mỗi ngày, một hộ gia đình ở "làng Vũ Đại" có thể xuất đi hàng trăm niêu cá kho ngon nức tiếng. Mỗi niêu cá có giá từ 400.000 đồng đến hơn 1 triệu đồng, đem lại giá trị kinh tế vô cùng lớn.

Rong ruổi một ngày ở Hà Nam, chúng tôi ghé thăm làng Đại Hoàng (thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam). Làng được nhiều người nhắc đến với cái tên “làng Vũ Đại ngày ấy” - nơi mà Chí Phèo và Thị Nở đã sinh ra trong văn học của Nam Cao. Làng Vũ Đại còn được biết đến với tiếng thơm về nghề cá kho mà người ta vẫn gọi là “cá kho Vũ Đại”.

Kiếm bạc tỷ nhờ nồi cá kho

Được sự chỉ dẫn của người dân trong làng, chúng tôi tìm đến cơ sở làm cá kho gia truyền của bác Trần Bá Luận (xóm 1, thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) là cơ sở cung cấp cá kho có tiếng của làng. Chúng tôi đã được tận mắt chứng kiến cảnh “tất bật chạy cá” ở đây.

Theo quan sát, các niêu cá được đặt lần lượt trên những chiếc kiềng bếp theo hàng dài. Khắp đằng trước, đằng sau, bếp trong, bếp ngoài, chỗ nào cũng thấy bếp đang đun cá kho. Lúc này, có khoảng 150 niêu cá đang được đỏ lửa và tất cả đều đã có đơn đặt hàng.

Mỗi hộ làm cá kho thuê hàng chục nhân công để lo các công đoạn khác nhau.


Hàng chục niêu cá được xếp thành hàng dài để kho.


Mỗi hộ làm cá kho có thể xuất đi hàng trăm niêu cá một ngày.


Một niêu cá đang kho tỏa hương thơm nức mũi.

Mỗi ngày, hàng trăm niêu cá kho Vũ Đại được bán ra thị trường.

Cơ sở cá kho của bác Luận là một trong năm cơ sở kho cá của làng, trong đó gia đình bác có thể được xem là lớn nhất. Bác Luận cho biết: “Mỗi ngày gia đình bán được khoảng 100 niêu cá, xuất chủ yếu lên Hà Nội và các tỉnh lân cận. Ngoài ra, còn nhiều đơn đặt hàng vào tận Sài Gòn, Bình Dương… Những ngày giáp Tết vừa qua, trung bình mỗi ngày gia đình phải xuất đi hơn 200 niêu cá. Mỗi niêu có giá từ 400.000 đồng đến 1,5 triệu đồng, tùy thuộc vào khối lượng cá”.

1kg cá có giá 200.000 đồng, mỗi niêu cá mất 200.000 đồng chi phí vận chuyển và phí đóng hộp. Một niêu cá ít nhất cũng có 1kg, vì vậy, giá thấp nhất là 400.000 đồng. Những nồi to hơn thì có nhiều giá, nhưng nhiều thì khoảng 6kg cá, những niêu ấy có giá 1,5 triệu đồng.

Ngày hôm đó, gia đình bác Luận đã xuất 4 chuyến với hơn 50 niêu cá kho vào Sài Gòn, hơn 10 chuyến lên Hà Nội. Ngoài ra, còn có nhiều người từ nơi khác như Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Quảng Ninh, Hải Phòng… đến đặt và lấy hàng, hay có những đoàn du lịch đi ngang qua cũng ghé vào mua “đặc sản làng Vũ Đại”.

Cô Nhung, một người trong đoàn giáo viên đến từ Bắc Ninh đi lễ chùa ở Nam Định ghé qua làng mua cá, chia sẻ: “Nghe tiếng cá kho Vũ Đại đã nhiều nên ai cũng muốn mua một niêu về thưởng thức. Giá hơi đắt một chút nhưng nhìn cũng khá ngon”.

Riêng đoàn tham quan từ Bắc Ninh cũng có tới hơn 30 người, tham quan cơ sở kho cá gần như ai cũng xách về một vài niêu, thậm chí có người còn xách tận 5 niêu mua giúp người thân. 6 rưỡi tối nhưng hai vợ chồng bác Luận vẫn tất bật chạy đôn, chạy đáo đóng hàng cho khách, rồi lại chuẩn bị để nhập cá tươi.

Hiện tại, gia đình bác Luận có 15 thợ chuyên trông coi và kho gần 300 niêu cá mỗi ngày. Hai vợ chồng bác phải làm tới 1 – 2 giờ sáng vẫn chưa được đi ngủ.

Nghề “thất truyền” được “hồi sinh”

Bác Luận cho biết: “Nghề cá kho gia truyền đã có từ rất lâu rồi, lâu như thế nào thì cũng không ai còn nhớ nữa, chỉ biết từ đời này đến đời khác sinh ra đã biết đến nghề làm cá. Từ thời Nam Cao và cho đến giờ con cháu của Nam Cao cũng đã có và lưu giữ cái nghề này”.

Bác Trần Bá Luận chia sẻ câu chuyện về sự “hồi sinh” của món “cá kho Vũ Đại”

Trước đây, nghề kho cá đã một thời bị nhiều người lãng quên vì nó không đem lại thu nhập hiệu quả cho người dân trong làng. Từ đầu những năm 2000, khi mọi người đã có đủ cái để ăn no, thì người ta bắt đầu nghĩ đến ăn ngon. Người làng Vũ Đại bắt đầu nghĩ đến chuyện chế biến món cá trở nên mới lạ hơn, không còn kho mặn như ngày xưa, nhưng vẫn giữ được mùi vị và cách kho gia truyền. Nghề kho cá vì thế được “hồi sinh”.

Cá trắm đen rất to là nguyên liệu chính làm nên món cá kho Vũ Đại nức tiếng gần xa.

Cách thức pha chế, kết hợp các nguyên liệu để có niêu cá kho thơm ngon là bí quyết gia truyền của mỗi hộ kho cá.




Niêu và rế đựng cá được nhập về từ tận Thanh Hóa và Vinh.

“Cá kho Vũ Đại” được chế biến từ cá Trắm Đen, những con phải nặng từ 3 – 8kg mới cho món cá kho được chắc thịt. Cá được nhập từ Hà Nam, Nam Định, Thái Bình. Gia vị của món cá kho gồm rất nhiều thứ: tỏi, ớt, giềng, chanh… Nhưng để có được một nồi cá kho ngon không phải dễ, hương vị quan trọng nhất nằm ở nước gia vị, mà chỉ có chủ gia đình mới biết bí quyết pha chế. Trong gia đình bác Luận chỉ có hai vợ chồng bác biết cách pha chế, thậm chí cả các con hay những người làm tới 6 - 7 năm rồi cũng không thể biết được.

Niêu cá đã kho xong, chờ xuất ra thị trường.


Một niêu cá kho thành phẩm.

Mỗi niêu cá đun trong khoảng 10 – 12 tiếng, tùy thuộc vào niêu to hay nhỏ, người giữ lửa có tốt hay không. Chanh là một gia vị không thể thiếu để làm nên hương vị thơm cho niêu cá. Cá khi kho xong thịt phải rắn chắc, có màu vàng nâu, mùi thơm ngon, hấp dẫn. Với khí hậu nước ta, nếu để ở ngoài có thể bảo quản cá trong 2 – 3 ngày, còn nếu cho vào tủ lạnh, khi kho lại cá vẫn giữ được mùi thơm.

Nhiều người tìm đến tận nơi để mua cá kho.

“Làng Vũ Đại ngày ấy” được biết đến là quê hương của Nam Cao, với những nhân vật văn học nổi tiếng như Chí Phèo, Thị Nở, Bá Kiến. Giờ đây, làng lại được biết đến với tiếng thơm “chuối nghệ làng Hoàng, cá kho Vũ Đại” (làng Đại Hoàng hay còn gọi là làng Hoàng). Người dân biết “nhập thời cuộc” để biến nghề truyền thống thành món ăn thơm ngon cá Vũ Đại ngày càng được nhiều người biết đến.

Giáp Tết, làng cá kho Đại Hoàng "nổi lửa" suốt ngày đêm - báo Pháp Luật

(PLO) - Người dân khắp nơi đổ về Đại Hoàng ( Lý Nhân, Hà Nam) để đặt mua cá kho ăn tết khiến ngôi làng nhỏ trở nên đông vui, nhộn nhịp. Không khí Tết đã tràn về mỗi nếp nhà nơi đây với hình ảnh bếp lửa đỏ suốt ngày đêm và mùi cá kho thơm nức...

Cá kho làng Đại Hoàng nổi tiếng từ rất lầu với hương vị thơm ngon, chắc thịt, xương nhừ, có màu vàng đậm. Loại cá mà người Đại Hoàng kho bán là cá trắm đen thuần chủng. Kho bằng niêu đất mua ở huyện Yên Thành, Nghệ An, vung niêu mua ở Thanh Hóa, củi dùng kho cá là gỗ nhãn. Điều đặc biệt là cá kho ở đây được người dân đun từ 10 - 12 tiếng.

Người dân làng Đại Hoàng cho biết, mỗi ngày một hộ gia đình kho từ 30 - 50 niêu cá, đều đã được đặt hàng trước. Có nhiều loại giá khác nhau, tùy từng niêu cá, giá giao động từ 400 nghìn đồng đến 1 triệu đồng/niêu.

Hính ảnh được PLVN ghi nhận được về công đoạn kho cá của người dân làng Đại Hoàng những ngày cuối năm 2013:

Củi dùng kho cá chỉ duy nhất là gỗ nhãn, vì gỗ nhãn chắc, cháy đượm lựa, than giữa nhiệt lâu hơn.

Các gia vị cổ truyền như: gừng, riềng, ớt,... tất cả đều phải xay hoặc giã nhỏ rồi trộn lẫn với nước chanh, nước mắm ngon, nước tương cua đồng, mỳ chính,... dùng để ướp cá rồi mới kho.

Niêu đất được người dân mua từ Nghệ An, trước khi bỏ cá vào kho người dân đã rải một lớp riềng dưới đấy niêu.

Sau đó bỏ những khúc cá đã được ướp sẵn vào từng niêu.

Nước mắm pha với nước cua đồng được đổ đầy vào từng niêu trước khi cho lên bếp để kho.

Khi đã cho cá lên bếp thì cần phải đun đều lửa bằng củi nhãn đã được chuẩn bị sẵn.

Trong quá trình đun nếu niêu cá bị cạn nước thì tiếp tục đổ nước vào để kho.

Khi đổ nước vào thì cần phải đổ sao cho nước ngập cá.

Một căn bếp của một hộ gia đình đang kho cá, thường thì mỗi người sẽ chịu trách nhiệm trông coi một dãy niêu cá gồm khoảng 10 niêu.

Dãy niêu cá được đặt trên những bếp lửa đỏ hồng.

Sau 1 giờ đầu phải dập tắt lửa để cá ngấm gia vị rồi sau đó mới đun tiếp. Trong quá trình đợi cá ngấm gia vị phải để than đỏ để giữ nhiệt cho niêu cá.

Thường xuyên phải dở vung để kiểm tra niêu cá, tránh tình trạng niêu cá bị khô nước.

Sau 10 - 12 tiếng thì niêu cá đã chín và thơm lừng.

Những nồi cá kho này sẽ được đóng hộp và chuyển đi khắp mọi vùng miền. Một nồi cá kho trung bình giá từ 400 nghìn đồng/kg cá.

Chuyện những nồi cá kho bạc triệu ở làng Vũ Đại - VTC news

Từ hơn nửa thế kỷ qua, làng Vũ Đại (Đại Hoàng) (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) nổi tiếng bởi bối cảnh của làng đã được cố nhà văn Nam Cao đưa vào nhiều tác phẩm văn học nổi tiếng như Chí Phèo, Lão Hạc, Đời thừa… Ngày nay, làng còn nổi tiếng khi món cá kho truyền thống của người dân ở địa phương này trở thành đặc sản, mỗi nồi cá có giá tiền triệu và "hút hồn" người ta đến mức người ở nước ngoài cũng đặt mua.
Món ăn thời đói nghèo ngày xưa
Người cao tuổi trong làng kể lại, món cá kho ngày Tết của làng không có xuất xứ từ một truyền thống, phong tục hay điển tích nào mà có nguồn gốc từ những ngày đói nghèo xa xưa. Trước đây cuộc sống đói khổ không có nhiều thịt lợn, thịt gà như bây giờ. Hơn nữa, đây là vùng đồng chiêm trũng, dân không trồng được lúa nên không có cám gạo nuôi lớn nên thịt lợn ngày xưa quý như... vàng. Không có thịt nhưng Tết thì vẫn đến, vẫn phải nghĩ cách nào đó cho tươm tất hơn ngày thường nên người ta tìm cách chế đặc sản từ cá vốn là nguồn thức ăn có nhiều trong vùng.
Một cụ già nhớ lại, cứ mỗi khi Tết đến, từ 23 - 25 tháng Chạp, dân trong làng tát ao và chia cá theo nhân khẩu. Nhà nào nhà nấy đều hoan hỉ nấu niêu cá kho để ăn Tết. Ngày ấy, Tết ở vùng quê này có thể thiếu đi xôi, bánh nhưng chẳng nhà nào là không có nồi cá kho. Không như các vùng quê khác người ta hỏi nhau: "Nhà bác đã nấu bánh chưng chưa?", "Nhà bác đã thịt lợn chưa?". ở đây câu đó được thay bằng: "Nhà bác đã kho cá chưa?.
Có 3 yếu tố để làm nên hương vị đặc trưng của niêu cá kho Đại Hoàng: 1. Phải là cá trắm đen được nuôi tự nhiên từ 2 - 3 năm; 2. Phải có vị chua của tương cua hoặc quả chanh, quả chấp; 3. Thời gian kho từ 10 - 14 tiếng trong niêu đất. Cụ thể: Cá trắm đen tươi ngon được cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, chỉ kho phần khúc giữa. Gia vị gồm có tương cua (hoặc vị chua của quả chanh, chấp), ớt tươi, mắm ngon, giềng, gừng. Cá kho xong sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mềm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh là ngon nhất. Ngày xưa, niêu cá Đại Hoàng tương truyền còn là món quà người dân quê dâng vua quan tỏ lòng kính trọng.

Nấu cá kho là đặc sản của làng Vũ Đại. 

Người làng cho biết chiếc niêu kho cá cũng được chuẩn bị kỳ công sơ chế: Luộc chiếc niêu hàng chục tiếng cho thôi ra hết các chất bẩn. "Nếu không qua quy trình này thì nồi cá chắc chắn hỏng, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết vào nồi, cá ăn sẽ nhạt nhẽo không đằm vị", một cụ già nói.
Đặc sản thời hiện đại

Chục năm trở lại đây, làng Đại Hoàng không còn kho cá chỉ để gia đình ăn ngày thường hay ngày Tết nữa. Phần vì kho một nồi cá trắm đen phải mất cả ngày trời với số tiền nguyên liệu bỏ ra cũng không ít khi giá cá lên tới 140 -160 nghìn đồng /kg. Còn ngày Tết, những thứ như giò, chả, gà, bò, xúc xích, lạp xường cũng hấp dẫn người dân hơn sau mấy chục năm ngày Tết chỉ có niêu cá kho. Nhưng điều đặc biệt hơn là hương vị, tiếng tăm của cá kho Đại Hoàng đã vươn ra khắp các vùng cả nước, thậm chí ra cả nước ngoài. Nhiều người thức thời chuyển sang nghề kinh doanh dịch vụ bán cá kho cho các tỉnh lân cận, lên Hà Nội, vào các tỉnh phía Nam.

Khi những người dân thành phố đã ê chề với các món ăn ngấy ngán hàng ngày, ngày Tết không biết ăn gì cho ngon, cho lạ thì niêu cá kho Đại Hoàng thực sự trở nên đáng quý. Những ngày gần Tết, trong làng tấp nập khách đến đặt cá kho để đem về ăn, đem đi biếu bạn bè, người thân. Đến làng tìm mua cho được ngay một niêu cá đem về là rất khó, thường phải gọi điện đặt trước để người nấu chủ động về nguyên liệu và hẹn ngày quay lại lấy cá

Một chủ lò kho cá cho biết có người đặt đến 50 niêu để làm quà Tết vì không phải ai cũng có thời gian về tận Đại Hoàng nhiều lần để mua về được niêu cá kho này. Niêu cá có thể ăn đến giữa tháng giêng mà không thay đổi mùi vị. Có một Việt kiều đang sinh sống tại Canada nhớ quê, gọi điện cho người làng đặt mua mỗi niêu cá loại lớn giá đến gần 2 triệu đồng. "Riêng tiền cước gửi hàng sang đó đã bằng tiền cả nồi cá nhưng người ta vẫn chấp nhận", một chủ cửa hàng cho biết

Nỗi lo thất truyền

Chị Bảo Mỵ, chủ cơ sở chế biến cá kho ở xóm 8 cho biết: "Thời điểm này có đi cả làng cũng không có cá kho sẵn để mua đâu, cá phải đặt trước mới có, chẳng ai kho niêu cá giá cả triệu bạc ra để chờ khách cả". Chị Mỵ cũng cho biết thêm, từ rằm tháng Chạp trở đi, trong làng các nhà nổi lửa kho cá liên tục vì khách đặt nhiều để ăn Tết và làm quà biếu. Các gia đình phải huy động toàn bộ nhân lực, vốn liếng cho những ngày này. Cao điểm mỗi ngày kho vài trăm nồi. Hiện giờ cơ sở của chị đã chuẩn bị 4 tấn củi và 2 xe trấu, gần nghìn niêu đất được chuyển từ Nghệ An ra. "Năm ngoái cũng dịp này riêng gia đình tôi xuất đi 800 nồi. Năm nay dự định nhu cầu sẽ lớn hơn nên mọi thứ tôi đã chuẩn bị nhiều hơn", chị Mỵ cho biết.

Giá của mỗi nồi cá khi bán ra thị trường phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trước hết là giá các nguyên liệu rồi đến số lượng và chất lượng của nồi cá tùy thuộc vào nhu cầu của khách. Với giá cá trắm đen được chủ trại cá báo đã lên tới 140 -160 nghìn đồng /kg thời điểm này, sau khi cộng tất cả các chi phí khác, mỗi niêu cá 1kg được bán ra với giá 500 nghìn đồng, nồi 3kg là 700 nghìn đồng, nồi 5kg có giá 900 nghìn đồng.

Chị Bảo Mỵ cười: "Nếu xét về giá cả thì đây cũng là một món "xa xỉ" của người dân làm nông nghiệp. Tuy nhiên, giá trị của niêu cá kho cũng tương xứng vì để kho được một niêu cá đạt tiêu chuẩn cũng rất kỳ công chứ không phải đơn giản như những nồi cá bình thường".

Tuy nhiên, làng kho cá Đại Hoàng cũng đang đứng trước một nỗi lo thất truyền khi thế hệ sau không còn nhiều mặn mà với nghề truyền thống. Bà chủ cơ sở kho cá Phong Thực buồn rầu: "Bọn trẻ bây giờ lớn lên, đứa thì đi học Đại học, đứa lên các thành phố lớn tìm việc. Khi nhắc đến nghề kho cá chẳng đứa nào tỏ ra hứng thú. Có lẽ hết thế hệ chúng tôi, nghề cá kho Đại Hoàng sẽ thất truyền". 

Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - Báo 24h

Nằm cách Hà Nội khoảng 50km, làng Đại Hoàng - Làng Vũ Đại, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam được biết đến là nơi có món cá kho niêu cổ truyền nức tiếng gần xa.

Sở dĩ món cá kho mang tên “Cá kho làng Vũ Đại” là bởi, nơi đây cũng chính là làng Đại Hoàng, nơi sinh của nhà văn Nam Cao và cũng là quê hương của Chí Phèo – Thị Nở.

Không giống như món cá kho niêu ở những vùng khác, cá kho niêu đất ở "làng Vũ Đại" đã xây dựng được thương hiệu từ hàng trăm năm nay. Bởi cách kho cổ truyền độc đáo khiến món cá nơi đây có vị thơm ngon đặc trưng mà không nơi nào có được.

Nguyên liệu chủ yếu đó là cá trắm đen kho liên tục trong niêu đất khoảng 16 tiếng. Khi thịt cá "đủ độ chín", ăn thấy mềm, xương tan, không phải bỏ đi bất cứ thứ gì. Một phần làm nên mùi vị đặc trưng của cá kho niêu đất Vũ Đại đó là nhiên liệu dùng để đun phải là củi nhãn và vỏ trấu. Chính những “bí quyết” nho nhỏ này đã góp phần làm nên sự tuyệt vời của món cá kho niêu này.

Những miếng cá tươi ngon được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn. Gia vị để làm món cá kho cũng rất cầu kì, phải có gừng, riềng, tiêu ớt, mắm muối, sườn lợn hoặc nước cốt sườn lợn, nước cốt chua… và một số gia vị cổ truyền.

Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy khi kho

Sau đó cho thêm mắm muối gia vị, thêm vào nước dừa và chút thịt mỡ để có món cá kho béo ngậy. Đặc biệt là phải có nước chua, người dân nơi đây thường sử dụng nước chanh cho thơm

Trên cùng lại là lớp riềng, gừng, ớt,  hành khô giã nhỏ.

Vì khách hàng hay gọi điện đặt vào buổi chiều nên cá thường được kho bắt đầu vào chập tối.

Cá kho bằng củi nhãn,  vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn

Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục

Để đun cá được trong niêu đất, người làm phải tôi niêu bằng nước khoảng 4h để niêu không bị vỡ trong suốt quá trình kho gần 20h và cũng để cho gia vị ngấm vào cá chứ không bị ngấm vào niêu.

Trong quá trình kho, khi thấy niêu nào cạn nước, cần hòa nước dùng ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào giúp cá không bị cháy, phải để cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 16 – 20 tiếng đồng hồ

Phải luôn có người túc trực trong suốt quá trình kho bởi nếu sai quy trình một chút là sẽ làm hỏng nồi cá.

Cá kho tới tầm thì thịt phải săn chắc lại, xương mềm, xốp, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác, đặc biệt không còn ngửi thấy mùi tanh. Cá đun xong phải để thật nguội rồi mới thưởng thức.