Quy trình chế biến cá kho làng Vũ Đại nhãn hiệu BÀ SƠN

Niêu đất: Niêu đất chuẩn phải lấy từ Thanh Hóa, Nghệ An vì chất đất ở đây rất tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho 12 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên, rất thuận lợi trong việc kho cá. Trước khi kho phải "tôi" niêu bằng cách tráng qua 1 lớp cháo loãng mỏng và vẫn còn nóng sau đó phơi nắng cho niêu thêm phần chắc chắn.

Chất đốt: Cá được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng Vũ Đại, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt để nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục

Gia vị kho cá: gia vị tự nhiên : gừng, giềng, chanh, ớt, sườn lợn, thịt ba chỉ...đặc biệt là nước cốt gia truyền

Nguyên liệu chính: cá được tuyển chọn là loại cá trắm đen ( một số nơi còn gọi là cá trắm ốc) loại to từ 3kg trở lên. Sở dĩ không chọn loại cá khác bởi vì cá trắm đen khi kho đúng quy trình kết hợp với nguồn gia vị cổ truyền sẽ làm món cá kho đậm đà hơn mang bản chất riêng của món cá kho Nhân Hậu mà không nơi nào có

Quy trình: niêu đất sau khi rửa sạch phải lót bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy . Cá được kho phải là loại cá tươi, sau khi mổ cá bỏ đầu và đuôi, cắt cá thành từng miếng và cho vào niêu đất sau đó phủ 1 lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị... và nước cốt gia truyền và bắt đầu kho

Quy trình: trong khi kho,khi cạn nước cần phải bổ sung nước cốt gia truyền đảm bảo cá không bị cháy và gia vị được ngấm đều vào từng khúc cá ,cá phải luôn được đun sôi liên tục trong suốt khoảng 12 tiếng. Cá sau khi kho xong miếng thịt cá phải săn chắc tỏa mùi thơm của gia vị tổng hợp cùng với nước cốt gia truyền. Cá cần được phải làm nguội hẳn rồi mới đóng hộp chuyển cho khách hàng, đặc biệt cá không được sử dụng chất bảo quản sẽ làm mất hương vị của món cá